Making beer and wine at home is relatively popular in Finland. One obvious reason is that due to heavy taxes alcohol is quite expensive here. But many people, including me, also regard making beer and wine as an interesting hobby.
A lot of people produce alcoholic liquids from miscellaneous ingredients and using miscellaneous methods, with the intent of making alcohol as cheaply as possible. Such activities are quite often illegal and, more importantly, seldom produce anything that resembles true wines and beers. Those people might offer their products as "home-made wine" or "home-made beer" to their guests and friends. For this reason, home-made wine and beer often have bad reputation among those people who have not tasted delicate home products.
Some people, including me, mostly use home wine kits (usually imported from Denmark) or home beer kits (produced in Finland or imported), and achieve quite satisfactory results, comparable to or better than the most popular industrially produced wines and beers. The wine kits contain dried fruits and berries selected to produce tastes, aromas and colours that resemble grape wines or grape-based strong wines. People who use them may add some ingredients of their own (such as raisins or Finnish blueberry) to improve the result.
The rest of this document describes, in Finnish, my own experiences in some detail.
Olin pyytänyt joululahjaksi perustarvikkeiston, jota myöhemmin täydensin hankkimalla toisen käymisastian, siiviläpusseja (hyvin käteviä) ja sekoituslastan. Joulupukki toi myös Jorma Järvisen Kotiviini-kirjan, josta on ollut kyllä hyötyäkin mutta kokonaisuutena se on snobbaileva ja yliampuva vaatimuksissaan. Kylkiäisenä tuli myös lyhyehkö video oluen ja viinin kotivalmistuksesta. Melko hauska mutta ei mitenkään välttämätön.
Uskoisin, että vain valmisainepakkausten ohjeita noudattamallakin pääsisi hyvin alkuun. Itse asiassa olen niitä ja muitakin lukemiani soveltanut yksinkertaistaen. Esimerkiksi annan marjojen olla astiassa käymisen loppuun asti ja laitan tammenlastulisäyksen mukaan heti alussa, vaikka se kyllä periaatteessa voi häiritä käymisen alkamista. - Suosittelen kuitenkin aloittelijalle muutamien kotiviinikirjojen lueskelua tai ainakin silmäilyä. Se voi antaa paitsi yleiskuvaa myös paremman kyvyn oivaltaa joitakin asioita, joita ohjeissa ei "itsestäänselvyyksinä" ehkä mainita.
Viinin tekeminen kokonaan omista aineksista on huomattavasti hankalampaa ja riskialttiimpaa ainakin siinä mielessä, että tulos on ehkä ihan hyvä viini mutta ei sellainen kuin haluttiin.
Kannattaa kuitenkin muistaa, että oman opettelunsa viininvalmistus vaatii ja siinä on myös oma työnsä. Vaikka ainekset eivät maksa kuin muutamia markkoja pullollista kohti, tarvitaan muutaman satasen alkupanostus välineisiin. Jos viininteko jääkin sitten yhteen tai muutamaan satsiin, ehkä jopa epäonnistuneeseen, ei hommassa ollut paljoa järkeä. Pelkkä kokeileminen ei siis kannata; jos kokeilla haluaa, voi tuppautua jonkun kotiviiniharrastajan apulaiseksi kokemaan, millaista puuha on, ja maistelemaan tuotteita.
Viinintekoon olen käyttänyt yleensä Ideal-valmispakkauksia ja ohjeen mukaisen (maksimi)määrän sokeria. (Ostopaikkana oli pitkään useimmiten Peten Pirtti Tapiolassa, ja mielestäni siellä oli hyvin miellyttävä ja asiantunteva palvelu, mutta valitettavasti liike on lopetettu.) Tuloksiin olen hyvin tyytyväinen. Vieraiden kommentitkin ovat olleet myönteisiä, eivätkä luullakseni kaikki pelkkää kohteliaisuutta. Hiukan ihmettelen, kun olen kuullut muilta muunlaisia kokemuksia ja itse aloitin nollasta (ja ruokaviineistä).
Jälkimakeutuksen tein aluksi myös miedoille viineille, nyttemmin vain väkeville ja niillekin varovaisesti eli suositusten mukaisen minimimäärän tai vähän allekin. Mietojen viinien ominaispaino on käymisen jälkeen ollut yleensä ollut noin -8 oechsle-astetta, ja sellaiseksi siis olen sen jättänyt. Makeusastetta voisi mielestäni luonnehtia ruokaviinille sopivaksi puolikuivuudeksi. - Makeuttamatta jättäminen saattaa helpottaa työtä sikäli, että viinin voi kirkastamisen jälkeen pullottaa suoraan käymisastiasta, lappoamatta sitä ensin toiseen astiaan sakan poistamiseksi. (Nykyisin kyllä teen sen lappoamisenkin mutta annan sitten vielä seisoa muutaman päivän ennen pullottamista.)
Hygieniankaan suhteen en ole ollut hirveän tarkka, esim. pullot olen pessyt desinfiointiaineella vain ekalla kerralla, myöhemmin vain huuhdellut kuumalla vedellä. Käymisastian toki desinfioin aina kloriitilla. (Tavallinen kloriitti on hyvä desinfiointiaine. Pitää muistaa, että aluksi sen kanssa käytetään kylmää vettä, mutta ensimmäinen huuhtelu tehdään kuumalla, jotta kloriitti hajoaisi. Kloriitti on muuten osoittautunut myös mainioksi keinoksi poistaa valkeista - ja klooria sietävistä - vaatteista sellaisia tahroja, jotka eivät muuten lähde!)
Ensimmäinen satsi on tietysti psykologisesti tärkeä. Monelle kai on käynyt niin, että se menee pieleen, ja sitten seuraa masennus ja alkuinvestoinnin meneminen hukkaan. Minä käytin valmispakkausta, eikä tullut mitään ongelmia. Ideal-punaviini oli, kuten aikaansaamani viinit yleensäkin, mielestäni selvästi parempaa kuin esim. halvimmat Alkon myymät viinit. Parantamisen varaa toki oli, sillä niin makua ja väriä kuin tuoksuakin kaipasi lisää. Niinpä rupesin kokeilemaan erilaisia lisäyksiä.
Kokemukseni muista valmispakkauksista rajoittuvat Danvinon punaviiniin, Bacchuksen kirsikkaviiniin ja muutamaan Little Housen viineihin. Niistä kaikista tulee mielestäni hyvää mutta ei Idealin veroista. Little Housen valkoviini on kylläkin aromaattinen ja kiinnostava tuttavuus.
Kokeiluni kokonaan omista aineksista eivät toistaiseksi ole olleet kovin lupaavia: punaviini herukoista ja erinäisistä muista aineksista oli kyllä juotavaa mutta mielestäni liiaksi marjamainen, ja eksoottisempi kokeilu (mustamarja-aroniasta) tuntuu tuottaneen eksoottisen tuloksen (karvautta jälkimaussa, tosin hitaasti korjaantui säilytyksessä; jälkikäyminen pulloissa, joka aiheutti osittain melkoisen sotkun, osittain eräänlaisen kuohuviinin muodostumisen). Joten jatkan valmispakkauksilla mutta kokeillen erilaisia pikku lisäyksiä maun parantamiseksi.
Viinikirjallisuudesta, käymisainepakkausten mukana tulevista ohjeista yms. voi saada vinkkejä siitä, mitkä ainekset sopivat minkäkintyypiseen viiniin. Oma maku on kuitenkin se, jonka pitää ratkaista. Kannattaa kokeilla varovaisesti, kutakin ainetta ensin melko pieni määrä lisäten - eikä kovin monia uusia aineksia kerralla, koska silloinhan ei tiedä kunkin vaikutusta! On parempi, että satsissa ei vielä ihan tarpeeksi ole sitä oikeaa aromia kuin että koko iso satsi mene pilalle. Turvallisina lisäyksinä voitaneen pitää ainakin niiden aineiden lisäämistä, joita valmispakkauksessa jo on, kunhan noudatetaan kohtuutta. (Ks. esim. Ideal-pakkausten ainesluetteloita.)
Yksi ongelma on tietysti se, että lisukeaineet vievät tilaa eli viiniä tulee vähemmän. Jos lisukkeita on paljon, voi panna ne erilliseen siiviläpussiin, joka otetaan pois ennen muiden aineiden poistamista, ja tällöin täytetään vajaus vedellä (jolla on ensin huuhdeltu sitä pussia).
Muutamia omia makukokemuksiani, jotka koskevat ainesten lisäämistä, kun pohjana on Idealin valmispakkaus:
Tavallaan ongelma on kyllä se, että unohdan helposti, miten paljon aikaa menee työläimpään vaiheeseen eli pullotukseen. Ei kannata suunnitella tekevänsä paljoakaan muuta pullotusiltana, etenkään jos pullotuksen jälkeen laittaa saman tien seuraavan satsin valmistumaan. (Käymisastiahan pitää kuitenkin pestä, joten miksi ei saman tien pesisi ja desinfioisi sitä kunnolla, jonka jälkeen kannattaakin laittaa uusi satsi muhimaan, ennenkuin astia ehti pölyttyä ja saastua?)
Toisaalta pullotus on hauskaa puuhaa ja se on motivoivaa, kun näkee työstä syntyvän jotain konkreettista vaikkakaan ei vielä valmista. Rasittavinta on oikeastaan se, että perusurakan jälkeen, kun kaikki on siististi pulloissa, pitää vielä raahata kolmisenkymmentä pulloa kellariin ja siivota työn jäljet. Parasta on, jos voi järjestää niin, että urakan jälkeen menee saunaan.
Toisaalta käyttämieni pakkausten sisältämät kirkastusaineet ovat yleensä olleet tehokkaita. Ongelmat yleensä ovat selvinneet odottamalla.
Viinin kirkastuksen olen hoitanut huoneenlämpötilassa, paremman puutteessa. Tuloksessa on epäilemättä parantamisen varaa mutta ei minua häiritsevää sakeutta.
Käymisastian pohjalle jäävän viinin, jossa on paljon sameutta, olen joskus kirkastanut pullottamalla sen ensin tilapäisesti (kierrekorkilla), säilyttämällä pulloja kylmässä jääkaapissa ja sitten pullottamalla uudelleen. Yleensä kyllä heitän vähänkin sakkaisen loppuosan astian pohjalta pois.
Jälkiruokaviinejä halutaan yleensä makeuttaa. Myös mietoja viinejä voi makeuttaa, mutta itse en ole yleensä niin tehnyt, koska minusta ne sopivat paremmin ruokajuomiksi makeuttamattomina.
Ensinnäkin on syytä huolehtia käymisen lopettamisesta. Tämä tarkoittaa käytännössä käymisenpysäytysainetta, joka sisältynee kaikkiin normaaleihin valmispakkauksiin, olipa niissä marjat ja hedelmät mukana tai ei. Jos viinissä on eläviä hiivasoluja, niin sokerin lisääminen aiheuttaa lisäkäymisen, mistä voi seurata pullojen räjähtäminen. Jos kyseessä on väkevä viini, voi olla, että hiiva on kuollut itsestään korkean alkoholipitoisuuden takia, mutta tähän ei kannata luottaa.
Itse olen menetellyt sen mukaan, kuin kirjoissa ja pakkausten ohjeissa sanotaan. Suunnilleen näin: Kun viinin käyminen näyttää loppuneen (vesilukon pulputus loppunut (lähes) kokonaan, ominaispaino on ohjeiden mukainen, varmuuden vuoksi voi vielä tarkistaa mittaamalla ominaispainon muutamana päivänä ja toteamalla että se ei muutu, lisäksi voi vielä maistaa, ettei tunnu makeutta), lisätään käymisenpysäytysaine ja selkeytysaineet ohjeiden mukaisesti. Sitten ehkä noin viikon kuluttua, kun viini on kirkasta, lapotaan se toiseen astiaan niin että pohjasakka jää käymisastiaan. Jos ei ole toista isoa astiaa, voi lapota muutamaan (hyvin desinfioituun) ämpäriin, pestä käymisastian ja sitten kaataa kirkkaan viinin siihen takaisin. Otetaan noin litra viiniä, lämmitetään se noin 50-asteiseksi ja sekoitetaan sokeri siihen. Kaadetaan tämä seos astiaan muun viinin sekaan ja sekoitetaan sekoituslastalla huolellisesti.
Näin menetellen saadaan pullot makeudeltaan samanlaisiksi. Lisäksi voi toimia niin, että ensin makeuttaa varovaisesti ja maistaa tulosta em. toimenpiteiden jälkeen, ja sitten tarvittaessa makeuttaa lisää. Voi myös tehdä niin, että pullottaa osan jo ensimmäisen makeutuksen jälkeen, jolloin saadaan kahta erimakeuksista viiniä. Esim. madeirasta olen tehnyt toisaalta kuivahkoa laatua (esim. sienikeiton seuraksi) että makeampaa (ns. seurustelu- tai jälkiruokaviiniksi). Samalla saa kokemuksia siitä, mitä erilaiset makeutukset vaikuttavat. Viinin makuhan muuttuu pulloissakypsytyksen aikana, eikä pullotusvaiheen makeudesta vielä voi päätellä lopullista makua.
Seuraan melko säännöllisesti nyysien (Usenetin) ryhmää sfnet.keskustelu.viinit. Siinä tosin rasittaa se, että suuri osa jutuista on kinastelua siitä, ovatko kotiviinit oikeita viinejä, tai huuhaajuttuja, joissa appelsiinimehukilju rinnastetaan viineihin tai puhutaan "viinin" tekemisestä sahajauhoista ja punajuurista...
Lisäksi kannattaa muistaa, että vanha nyrkkisääntö "punaviini huoneenlämpöisenä, valkoviini viilennettynä" on harhaanjohtava vaikkakin oikeansuuntainen. Ohje punaviinin tarjoilusta huoneenlämpöisenä on peräisin ajalta, jolloin normaali huoneenlämpö oli ehkä 17 - 18 astetta. Nykyisin siis kannattaa yleensä viilentää punaviini hetki jääkaapissa. Ja valkoviinin viilentämisohje on alun perin tarkoittanut, että se tarjoillaan maakellarinlämpöisenä, mitä se sitten tarkemmin lieneekään merkinnyt. Tyypillinen jääkaappilämpötila on aivan liian kylmä, joten valkoviini kannattaa ottaa jääkaapista huoneenlämpöön joksikin aikaa ennen tarjoilua - ellei sitten ole varannut valkoviinien säilytykseen noin 12 asteen lämpöiseksi säädettyä jääkaappia kuten minä.
Mitään erityisiä ongelmia ei ole ollut muuten kuin oluen pullotuksessa, tai nimenomaan korkituksessa. Yksi korkituslaite rikkoi pullojen kauloja, uusi ei juurikaan mutta ryttäsi noin puolet korkeista. Sitten vähitellen ilmeisesti opin homman tekniikkaa niin, että ehkä yksi korkitus viidestä epäonnistui ensimmäisellä yrittämällä. Ongelmat tuntuvat koko ajan vähenevän, ja nyt ruttaantumista tapahtuu vain satunnaisesti.
Uusin innostukseni ovat Brewfermin belgialaisolutuutteet, erityisesti Abdijbier ja Diabolo. Ne tietysti sopivat nautiskeluun, eivät normaaliksi "kylmäksi kaljaksi". Lisäksi ne vaativat muutaman viikon varastoinnin sekä nauttijalta makuun totuttelemista. Netin, tarkemmin sanoen ryhmän finet.harrastus.olut, kautta sain tiedon, jonka mukaan tavallisessa noin 25 litran käymisastiassa voi hyvin valmistaa pienempiäkin eriä, esim. 9 litraa luostariolutta - käymisessä syntyvä hiilidioksidi kyllä syrjäyttää ilmatilan hapen riittävästi. Kokemukseni vahvistaa tiedon.
Mainitussa ryhmässä kysyttiin:
Onkos kukaan kokeillut Brewferm-sarjaa? Kiinnostuin siina olevasta luostarioluesta.ja vastasin siihen näin:
Kokeiltu on. Juotu on. Nautittu on.Vaikutelma (vaahtoavuus, väri, tuoksu, maku, jälkimaku) saattaa aluksi olla tyrmäävä. (Samoin ehkä jälkivaikutus, jos juo paljon, sillä nuo oluet ovat varsin vahvoja alkoholipitoisuudeltaan. Mutta aika hassua olisi juoda niitä yhdellä kertaa paljon.) kun siihen pääsee sisälle ja tottuu, alkavat muut oluet tuntua vetisiltä.
Huom. minkään oluen tarjoilulämpötila ei tietenkään saisi olla normaali jääkaappikylmyys, koska sellainen kylmyys heikentää maun aistittavuutta, mutta Brewferm-oluille tämä seikka on erityisen tärkeä. Minusta sopiva tarjoilulämpötila on 10 - 12 astetta, monen muun mielestä varmaan korkeampikin.
Varsinkin Brewferm-luostariolut sopii mielestäni hyvin kypsytettyjen kovien juustojen kera. Brewfermin Diabolo (Duvel) taas sopii parhaiten ihan sellaisenaan vaikka jännittävän elokuvan seuraksi. Ns. janojuomiksi ei Brewfermeja mielestäni kannata käyttää. Tai enintään niin, että saunan jälkeen juo yhden ns. tavallisen oluen jäähdytysnesteeksi ja sitten sen päälle Brewfermin hitaasti nautiskellen maun vuoksi.
Viinisatseista pidin alusta alkaen kirjaa merkiten muistiin, millaisesta viinistä (ja valmisainepakkauksesta) oli kyse, tärkeimpien tapahtumien päivämäärät, ominaispainon käymisen päättyessä ja kapselien värit. Oluista en pitänyt, mutta päätin aloittaa, koska nyt en enää oikein muista millaista mistäkin uutteesta tuli...
Varastointiin käytän kellaria, jonka lämpötila oli talvella 13 asteen hujakoilla, kesällä lämpimämpi, jopa 20 astetta. Ei siis läheskään optimaaliset olot mutta ilmeisesti riittävän hyvät. "Käteisvarastoa" pidän jääkaapissa, jonka lämpö on säädetty noin 10 - 12 asteeseen. (Tällöin tietysti tarvitaan toinen jääkaappi useimpien ruokien säilytykseen, mutta lisäetuna on, että tomaateille yms. on niille sopiva säilytyspaikka, ja toisaalta sen kylmemmän kaapin voi säätää varsin kylmäksi, noin 2 - 3 asteeseen, joka on esim. tuoreelle lihalle paljon sopivampi kuin normaali "jääkaappilämpötila".)
Alkoholilain 4 §:
Kotitaloudessa saa yksinomaan käymisen avulla valmistaa mietoja alkoholijuomia yksityiseen käyttöön muussa kuin myyntitarkoituksessa sen mukaan kuin asetuksella säädetään.
Varsinaiset säädökset asiasta ovat siis alkoholiasetuksessa, viralliselta nimeltään Asetus alkoholijuomista ja väkiviinasta (1344/1994). Sen 5 § 1 mom. on seuraava:
Kotitaloudessa yksityiseen käyttöön valmistetulla alkoholijuomalla tarkoitetaan juomaa, jonka yksityinen henkilö valmistaa hänen ja hänen perheenjäsentensä sekä heidän vieraidensa nautittavaksi. Kotitaloudessa valmistetun juoman myynti tai sen tarjoaminen kaupallisen toiminnan yhteydessä tai maksullisissa tilaisuuksissa on kielletty.Tuota voi sitten tarkemmin tulkita ymmärryksensä ja omantuntonsa mukaan ynnä tarvittaessa esim. sosiaali- ja terveysministeriöltä neuvoa kysyen, jos rajanveto tuntuu vaikealta. Mutta lainsäädännön henki selvinnee seuraavasta tekstistä, joka on HE 119/1994:n eli käytännössä nykyisen alkoholilain perusteluista:
Lisäksi esitetään valmistuksen rajoittamista vain yksityiseen käyttöön. Tällä pyritään nykyistä selvemmin korostamaan kotivalmistuksen kotitarveluonnetta rajaamalla sallitun käyttötarkoituksen ulkopuolelle kotivalmisteisten juomien tarjoaminen julkisissa tilaisuuksissa samoin kuin kotivalmisteisten alkoholijuomien nauttimisen yhdistäminen liiketoimintaan kuten kotivalmistustarvikeliikkeiden tuote-esittelyyn tai muuhun tarjoiluun. Sen sijaan säännös edelleenkin sallisi kotivalmisteisen alkoholijuoman nauttimisen yksityistilaisuuksissa, kuten perhejuhlissa, talkoissa ja hirvipeijaisten luonteisissa tilaisuuksissa.Asetuksen 5 §:n muissa momenteissa (2 - 4), säädetään sallituista valmistusaineista:
Olutta kotitaloudessa valmistettaessa saadaan raaka-aineina käyttää mallastettua tai mallastamatonta viljaa taikka tällaisesta viljasta valmistettuja tuotteita tai siitä valmistettua vierrettä tai vierreuutetta sekä sokerivalmisteita. Enemmän kuin puolet uutetta antavista raaka-aineista on kuitenkin oltava peräisin viljatuotteista. Valmistuksen yhteydessä voidaan käyttää humalaa tai humalavalmisteita taikka muita makua antavia kasvinosia.Muita mietoja alkoholijuomia kuin olutta kotitaloudessa valmistettaessa saadaan raaka-aineina käyttää ainoastaan tuoreita tai kuivattuja hedelmiä, marjoja, rypäleitä tai raparperia sekä aromia antavia kasvinosia, ei kuitenkaan viljaa eikä siitä valmistettuja tuotteita. Valmistuksen tulee tapahtua käyttäen riittäviä raaka-ainemääriä siten, että sanotut raaka-aineet tai niiden käymisen yhteydessä syntyneet maku- ja aromiainekset ovat juomassa selvästi havaittavissa.
Valmistettaessa alkoholijuomia 3 momentissa tarkoitettuun käyttöön saadaan käymisen edistämiseksi käyttää sokerivalmisteita tai hunajaa sekä valmistuksen kannalta tarpeellisia kemikaaleja, ei kuitenkaan erillisiä aromiaineita tai -valmisteita. Sosiaali- ja terveysministeriö voi rajoittaa kemikaalien käyttöä valmistuksessa.
Esim. mehutiivisteet eivät siis sisälly sallittuihin aineisiin.