Sana kaviaari tarkoittaa alkujaan sampikalojen suolattua mätiä ihmisravinnoksi käytettynä. Tällainen on sanan kuvaus yleensä ollut tietosanakirjoissa.
Sanaa kaviaari on ruvettu käyttämään myös muiden kalojen mädistä. Esimerkiksi ”Suomalaisessa tietosanakirjassa” (1988–1993) mainitaan oikean kaviaarin (”musta kaviaari”) ohella niin sanottu punainen kaviaari, jota Venäjällä valmistetaan lohensukuisten kalojen mädistä.
Toisaalta sanaa kaviaari on ruvettu käyttämään myös kaviaaria ulkonäöltään ja ehkä hiukan muutenkin jäljittelevistä tuotteista, kuten mustaksi värjätystä muiden kalojen mädistä ja merilevästä tehdyistä valmisteista.
Lisäksi sanaa kaviaari käytetään etenkin yhdyssanojen jälkiosana tarkoittamassa valmisteita, jotka hyvin etäisesti muistuttavat kaviaaria, ehkä vain siten, että ovat suolaisia ja sisältävät pieniä rakeita tai palasia. Esimerkiksi hienoksi silputuista sienistä tehtyä salaattia saatetaan kutsua sillikaviaariksi.
Sanakirjoissa on suhtauduttu sanan kaviaari eri merkityksiin vaihtelevasti NSK:n mukaan kaviaari tarkoittaa sampikalojen suolattua, mustajyväistä mätiä. Siinä on kuitenkin myös seuraava maininta: ”Yhd. [= yhdyssanoja] kurkku-, silli-, turska-, valek[aviaari].” Tähän oikeastaan sisältyvät kaikki edellä mainitut: kurkkukaviaari tarkoittanee hienoksi silputusta kurkusta tehtyä valmistetta, valekaviaari esimerkiksi merilevävalmistetta, joka jossain määrin näyttää kaviaarilta, ja turskakaviaari tietysti valmistetaan turskan mädistä. Sen sijaan sillikaviaari ei viittaa sillin mädistä tehtyyn valmisteeseen, vaan sillifileistä valmistettuun tahnamaiseen tuotteeseen.
PSK esittää vanhan merkityksen, mutta lisää, että sanaa käytetään myös muiden kalojen mädistä. Siinä ei kuitenkaan ole mitään viittausta siihen, että sanaa käytettäisiin edes yhdyssanoissa muusta kuin mädistä.
KSK:n kuvaus on olennaisesti yhtä väljä kuin NSK:n, mutta esittää eri merkitykset hiukan suoremmin:
1. sampikalojen suolattu mäti; myös muiden kalojen mädistä.
2. yhdyssanojen jälkiosana: eräänlaisista kasvis- tm. tahnoista. Munakoiso-, kurkkukaviaari. Sillikaviaari.
Sanan kaviaari merkityksen muuttumista kuvailee Kielikellon 2/1994 artikkeli Saisiko olla kaviaaria vai käykö määhnä? Siinä kuvataan muun muassa, miten kaviaari-sanan merkityksen laajentaminen perustuu osittain siihen, että tietyt tuotteet on tarkoitettu käytettäviksi kaviaarin tavoin esimerkiksi blinien päällä.
Myynnissä ja markkinoinnissa sanaa kaviaari saa lainsäädännön mukaan käyttää vain Acipenseridae-heimon (sammet) kalojen mädistä, ja kalalaji on tällöin mainittava.