Sana härkä on tarkoittanut Lounais-Suomessa kuohittua urosnautaa, jota käytetään vetojuhtana. Muualla se on yleensä tarkoittanut urosnautaa, joka on käytännössä ollut kuohitsematon, siis sonni, koska sitä pidettiin siitoseläimenä. Yleiskieleen otettiin eräiden vaiheiden jälkeen molemmat. Nykyisin härkä tarkoittaa sonnia puhuttaessa Suomen oloista; puhuttaessa lihasta se tarkoittaa nautaa yleensä, siis myös lehmää.
Usein väitetään yksioikoisesti, että härkä tarkoittaa kuohittua urosnautaa. Tämän perusteella saatetaan väittää sellaisia sanoja kuin härkätaistelu ja häränfile virheellisiksi. Todellisuudessa tilanne ei ole koskaan ollut näin yksinkertainen kirjakielessä, joskin väite saattaa pitää paikkansa puhuttaessa suppeahkosta murrealueesta ennen muinoin.
Suomen murteiden sanakirjan (SMS) kuvauksen mukaan sanan härkä merkitys on ”(täysikasvuinen, kuohitsematon) urosnauta, sonni” laajasti eri murteissa, joskin sanaa käytetään myös vasikan sukupuolesta. Kuitenkin osassa murteita merkitys on ”(työjuhtana käytettävä) kuohittu urosnauta”. Tällaisia murteita on Lounais-Suomessa, mutta myös paikoin Pohjanmaalla ja muuallakin. SMS kuitenkin lisää: ”Varsinaista vetohärkäaluetta on kuitenkin ollut vain Varsinais-Suomi sekä osa Satakuntaa ja Hämettä.”
Tämän taustalla on, että Lounais-Suomessa käytettiin kuohittuja urosnautoja vetoeläiminä kynnettäessä, ajoneuvoa vetämässä ym. Muualla Suomessa urosnautoja taas oli vain siitoseläiminä, joten ne olivat kuohimattomia.
Voi kuitenkin kysyä, onko SMS:n kuvaus liian yksinkertainen. Sana sonni on (Nykysuomen etymologisen sanakirjan mukaan) esiintynyt kirjoitetussa Suomessa vasta vuodesta 1637 alkaen, ja se on alkuperältään tuntematon. Siksi vaikuttaisi luonnolliselta, että härkä on alkujaan tarkoittanut yleisesti urosnautaa kaikkialla; Lounais-Suomessa urosnaudat olivat suurelta osin kuohittuja, muualla eivät. Vasta myöhemmin tuli kieleen sana sonni.
Emme tiedä, mitä sana härkä on aivan alkujaan tarkoittanut. Sana on selitetty balttilaisperäiseksi, mutta selitys on myös kyseenalaistettu, ja lisäksi ehdotetut originaalit eivät tarkoita urosnautaa, vaan mm. hevosta tai erityisesti oritta. (Ks. härkä Suomen etymologisessa sanakirjassa ja tarkemmin Etymologiadata:härkä.)
Vanhan kirjasuomen sanakirjan kuvaus niputtaa härkä-sanan perusmerkitykset yhdeksi kohdaksi: ”urospuolinen nauta; vetojuhtana käytetty kuohittu sonni”. Tämä voidaan tulkita niin, että kyseessä on itse asiassa yksi merkitys.
Agricola käytti teksteissään sanaa härkä myös sellaisissa kohdissa (mm. Hepr. 10:4), joissa täytyy olla puhe kuohimattomasta eläimestä, nimittäin uhrieläimistä. Mooseksen laki säätää, että uhrieläimen tulee olla virheetön ja urospuolinen, ja erikseen kieltää kuohitun eläimen uhraamisen.
Lönnrotin Suomalais-Ruotsalainen Sanakirja kuvaa sanan härkä merkitykseksi ensisijaisesti ”oxe”, mutta lisää: ”sälls. tjur (sonni)”. Vaikka ruotsin sana oxe saattaakin tarkoittaa myös sonnia, Lönnrot epäilemättä tarkoittaa, että härkä viittaa yleensä kuohittuun eläimeen, harvoin kuohimattomaan. On vaikea sanoa, miten hän on tähän päätynyt. Mahdollisesti hänen ajatuksensa oli, että olisi parempi eriyttää sanat härkä ja sonni selvästi eri tehtäviin. Tällainen ajatus lienee myöhemmin tullut muidenkin mieleen, vaikka sitä ei myöhemmissä sanakirjoissa esitetäkään.
Nykysuomen sanakirja esittää sanan härkä ensimmäisenä merkityksenä ”naudan uros, sonni”, ja vasta toisena on ”juhtana käytetty kuohittu sonni”. Uudemmissa sanakirjoissa (Suomen kielen perussanakirja, Kielitoimiston sanakirja) kuvaus on olennaisesti sama, mutta merkitykset esitetään yhtenä kohtana, puolipisteellä erotettuina: ”naudan uros, sonni; (vetoeläimenä käytetty) kuohittu sonni”.
Todellisuudessa sanan käyttö kuohittua eläintä tarkoittamassa rajoittuu nykyisin historiallisiin yhteyksiin, koska sonneja ei nykyisin juurikaan kuohita. Historiaan viittaavissa teksteissäkin härkä voi tarkoittaa myös kuohimatonta sonnia, joten todellisuudessa kuvauksen kahtalaisuus on aiheeton. Härkä on urosnauta. Toisaalta sanaa ei nykyisin yleensä käytetä karjankasvatuksessa, vaan siellä sanana on sonni.
Eri eläinlajeja tarkoittavissa yhdyssanoissa kuten myskihärkä ja alkuhärkä sanalla härkä ei tietenkään ole urossukupuoleen rajoittuvaa merkitystä. (Kuitenkin pienessä määrin on käytetty nimitystä alkunauta, varmaankin siksi, että härkä-sanan on ajateltu viittaavan sukupuoleen.) Toisaalta sellaisissa sanoissa kuin hirvihärkä jälkiosa nimenomaan rajaa merkityksen urossukupuoleen, vastakohtana esimerkiksi sanalle hirvilehmä.
Ruoka-alalla on muodostunut käytännöksi kutsua häränlihaksi tai lyhyesti häräksi kaikkea naudanlihaa etenkin silloin, kun kyse on kalliimmista ruhonosista ja niistä tehdyistä ruuista. Tällainen näyttäisi olevan vierasta vielä Nykysuomen sanakirjalle, jossa sanaa häränliha selitetään esimerkillä, jonka mukaan lehmänliha on hieman vaaleampaa kuin häränliha. Siinä on kuitenkin sanaa häränleike selitetty näin: ”naudan sisäselkälihasta valmistettu pihvi, chateaubriand”; tavoitteena on ehkä ollut kehittää suomalaisempi vastine vierassanalle.
Suomen kielen perussanakirjassa (1990–1994) on jo aika lailla hyväksytty ruoka-alan käytäntö:
häränliha ruok. us. yl. raavaanlihasta.
Koska raavas tarkoittaa täysikasvuista nautaa sukupuolesta riippumatta, tässä siis kuvataan sanan häränliha käyttö kaikesta muusta naudanlihasta kuin vasikanlihasta. Tällainen käyttö kuitenkin herättää toistuvasti huomiota, ja siitä tehdään näyttäviä juttuja; esimerkkejä:
Edellä mainitussa Ylen jutussa haastatellaan Eviran ylitarkastajaa, jonka mukaan ”virallisesti härkä on kuohittu sonni”. Jutun mukaan ”Evira aikoo ohjeistaa muun muassa härkä-nimen käyttöä päivitetyssä pakkausmerkintäoppaassa”. Eviran tehtävät ovat siirtyneet Ruokavirastolle. Sen nykyisessä pakkausmerkintäoppaassa sanotaan:
Esimerkki. Häränpihvi Suomessa on härän lihan kasvattajia, jotka erityisesti kasvattavat pihvikarjaa. Nimi häränpihvi viittaa pihviin, joka on valmistettu kuohitun sonnin lihasta, ei maidonjalostukseen jalostetusta naudan lihasta. Nimeä häränpihvi voidaan käyttää pihvistä, joka on valmistettu härän lihasta.
Tässä on siis sekoitettu toisiinsa kolme asiaa: naudan sukupuoli, sonnin ja kuohitun sonnin ero ja naudan rotu. On kyseenalaista, onko ohje velvoittava senkään takia, että se perustuu virheelliseen käsitykseen siitä, mitä sana härkä tarkoittaa suomen kielessä, ainakin sen suhteen, että se muka aina tarkoittaisi kuohittua eläintä.